摘要：以干金針菇為原料，利用熱水提取法，提取多糖。加入活性酵母，進行酒精發酵。待酒精度達到8%～9%(v/v)左右時，進行醋酸發酵。通過單因素和正交試驗優化，得出最佳提取多糖條件：料液比1∶30，提取溫度為90℃，提取時間2.5h，提取次數2次。最佳酒精發酵條件：發酵溫度28℃，初始糖度19%，發酵時間3d，酵母接種量0.35%。最佳醋酸發酵條件：醋酸菌接種量為13%，發酵酒精度為8% (v／v)，發酵溫度為32℃。

關鍵詞：金針菇醋; 多糖提取; 酒精發酵; 醋酸發酵

目錄

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1 金針菇的概況-1

1.2食醋產品的概述-1

1.3金針菇醋飲料研究的目的及意義-1

2 材料及方法-1

2.1 材料與設備-1

2.2 工藝流程-2

2.3關鍵點操作要求-2

2.4 試驗中所用到的分析方法-3

2.5 金針菇醋飲料的感官評定標準-3

2.6 試驗過程設計-3

3 結果與分析-6

3.1浸提多糖成分的單因素試驗-6

3.2浸提金針菇中多糖成分工藝參數的優化-8

3.3酒精發酵的單因素試驗-9

3.4酒精發酵工藝參數的優化-11

3.5醋酸發酵單因素試驗-12

3.6 醋酸發酵工藝參數的優化-14

3.7產品質量指標-15

4 討論-16

參考文獻-18

致  謝-18