【摘要】本研究以南京本地的蘿卜、包菜和白菜三種蔬菜為實驗對象，觀察梯度濃度白酒腌制三種類型的蔬菜，在蔬菜發酵過程中感官和Ph、亞硝酸鹽、總酸、維生素C等理化指標以及各項微生物指標的變化。結果表明：蘿卜、白菜以及包菜的發酵過程中，Ph值在第一天達到峰值5.32，在之后的11天，每天都在下降，前五天下降速度較快，在五天下降到了4.1，五天后下降速度開始減緩，在第十二天Ph達到最低為3.67。除了沒有添加酒精的泡菜亞硝酸鹽的含量在第五天達到峰值，其值為8.36mg/kg。其余酒精濃度的泡菜均在第三天達到峰值。泡菜的酸度在發酵的第三天達到最低值，第六天，第九天，第十二天的酸度越來越高，第十二天達到了峰值。維生素C的含量在發酵第一天是最高值，不同濃度的白酒對蔬菜的影響也各不相同。在不同濃度的酒精梯度下，1.5%酒精濃度的蔬菜始終保持著最高濃度的亞硝酸鹽含量，而濃度為0.5%和2.5%的蔬菜的亞硝酸鹽含量較低。本文可以為發酵泡菜的最佳保質時間與營養成分的利用提供參考借鑒。

【關鍵詞】泡菜； 發酵； 理化指標； 亞硝酸鹽；品質分析；質量控制

目錄

摘要

Abstract

1引言-1

2材料與方法-1

2.1實驗材料-1

2.2實驗處理-2

2.3蘿卜、白菜、包菜理化指標的測定-2

2.4泡菜優質原料篩選依據-2

2.5蘿卜、包菜、白菜的發酵泡制試驗-2

2.5.1感官評價-3

2.5.2理化檢驗-3

2.5.3微生物檢驗-5

2.6數據處理-7

3結果與分析-7

3.1自然發酵制作泡菜感官評價結果-7

3.2自然發酵制作泡菜的理化指標結果-8

3.2.1不同酒精濃度的泡菜發酵過程中pH的變化情況-8

3.2.2不同酒精濃度的泡菜發酵過程中總酸的變化情況-8

3.2.3不同酒精濃度的泡菜發酵過程中亞硝酸鹽的變化情況-9

3.2.4不同酒精濃度的泡菜發酵過程中Vc的變化情況-10

3.3自然發酵制作泡菜的微生物指標結果-10

4結論-11

5參考文獻-12