摘要:以雞肉火腿腸和自制香腸為主要原料，分別采用溶劑萃取法、同時蒸餾萃取法和固相微萃取法收集其中揮發性風味成分，通過氣相色譜-質譜聯用法分析禽肉揮發性風味物質，并對固相微萃取法分析條件進行優化。通過單因素實驗對萃取條件中萃取頭、萃取時間、萃取溫度、解析時間、樣品量等因素進行探討，確定最佳萃取條件為：取4.5 g樣品，于60 ℃水浴中平衡10 min后用65μm PDMS/DVB萃取頭在60 ℃下萃取40 min，解析溫度250 ℃下解吸5 min。利用氣質聯用儀從雞肉火腿腸樣品中共檢測到67種化合物，包括醇類、酸類、酯類、酮類、醛類和酚類等化合物。 

關鍵詞 固相微萃??；禽肉；風味物質；條件優化

目錄

摘要

Abstract

1 緒論-1

1.1 禽肉概述-1

1.2 禽肉風味研究概述-1

1.3 禽肉揮發性風味成分提取方法-1

1.4 同時蒸餾萃取法-1

1.5 固相微萃取法-2

1.5.1 固相微萃取原理-2

1.5.2 固相微萃取儀器設備-3

1.5.3 SPME操作模式-3

1.5.4 SPME與分析儀器的聯用-3

1.6 氣相色譜-質譜聯用技術-4

1.7研究意義與內容-5

1.7.1 研究意義-5

1.7.2 研究內容-5

2 材料與方法-6

2.1 實驗材料-6

2.1.1 原料-6

2.1.2主要試劑-6

2.1.3主要儀器-6

2.2 揮發性物質提取方法-6

2.2.1 同時蒸餾萃取法-6

2.2.2 固相微萃取法-7

2.3 萃取條件的優化-7

2.3.1 SPME萃取條件的優化-7

2.3.2 正交優化-8

3 結果與分析-9

3.1 同時蒸餾萃取法-9

3.1.1 雞肉火腿腸風味成分測定-9

3.1.2 自制香腸風味成分測定-10

3.1.3 雞肉火腿腸、香腸風味成分的比較-12

3.2 固相微萃取法-12

3.2.1 萃取條件優化-12

3.2.2 正交優化-17

3.2.3 SPME提取的雞肉腸風味物質及鑒定-18

3.3 同時蒸餾萃取法與固相微萃取法的比較-20

結論-21

致謝-22

參考文獻-23